五代传承守护正宗闽南古早味

——专访福建泉州美琼食品有限公司副总经理陈明良

【中国经济新闻联播泉州讯记者张薇薇通讯员齐思】在福建省晋江市龙湖镇的陈店村，藏龙卧虎了一家风格独特的店铺。店内以红色为主基调，古朴文雅又不失时尚潮流，更重要的是店内集合了晋江伴手礼的代表产品，各种美食与特色伴手礼整齐摆放在货架上，另人垂涎欲滴。另一侧则是2018年正式开业的美琼猪肉粕旗舰店。在店铺对面，是美琼猪肉粕的老房子，文化墙上以明亮的黄色为背景色绘着肉粕的制作，所有的元素都在向过往的人展示着这是一家有故事的品牌。

五代传承百年老字号

所谓猪肉粕，古称猪灼肉等，也就是猪肉熬制猪油后的剩余残渣，是晋江特色美食小吃之一。据介绍，晋江龙湖镇的猪肉粕加工制造，始于清咸丰五年，由晋江龙湖镇陈店村人施修笼从浙江带回油灼肉的制作技艺，并在村里开设了肉脯坊，此后技艺代代相传。美琼食品第五代传承人陈明良介绍道，最早的销售方式都是由老一辈人用扁担挑到附近镇上叫卖。通过脚步和双肩，先辈们用勤劳将美味香散周边，久而久之，形成了周边人们了对美琼肉粕的高度认可。

“美琼肉粕其实并不是最早的招牌，是到后面才成立的品牌。”陈明良说，早期主要是老一辈人凭借品质“走出去”，依靠大众口碑，现在主要是大家“走进来”了解选购产品。说到店名来源，陈明良开始娓娓地讲起故事来。第四代传承人施德焕早年迫于生活压力，走南闯北，家里的肉粕生意也就交由妻子施美琼一人打理，当他回来接手时，为了延续肉粕在当地的口碑与亲切感，店名就用妻子的名字命名。“美琼肉粕的名字，可以说凝聚着他们夫妻间相互理解相濡以沫的情感。”

自祖上施修笼开始算起，美琼肉粕与这个行当打交道已长达160多年，至今传承了五代人，如今，整个产业已经交到施德焕和第五代传承人施荣华和副总经理陈明良手中。五代传承，初心不改，凭借良好的口碑，美琼肉粕先后荣获“首届晋江伴手礼”、“泉州伴手礼”、“泉州老字号”、“福建名小吃”、“中华名小吃”、“晋江市非物质文化遗产”等荣誉称号。

古法手工精艺制作

在闽南人记忆中，肉粕是回忆中浓墨重彩的一笔。旧时，人们常常用“花生+猪肉粕”的基本配置，配酒就可以喝一晚上，亦或是孩童拿上几块肉粕当作零食，也是不可多得的解馋美味。这份味觉记忆在闽南人的记忆里生根，“要达到记忆中的味道，还是只能采取原始的制作方式。”

在肉粕的制作加工上，美琼肉粕始终秉承传统制作工艺，辅以匠心，经柴火熬煮、高温去脂，手工制作而成。这样制成的肉粕，集酥、香、脆于一体，肥而不腻，瘦而不柴，做到真正的唇齿留香。

在原料选择上，美琼肉粕始终选用有QS认证的优选五花肉，去除多余的油花、瘦肉和底层皮脂，将肉块切成厚薄相同的肉条。在油炸的过程中，肉粕要历经两道工序，先是放入清水掺少许食盐熬煮捞出滤水，然后再放入油锅高温炸制，以柴火为炉灶火源，通过经验丰富的师傅严格控制火候及油温，将肉条炸至表面金黄，初具雏形的肉粕就可以出锅了。

根据肉粕的口味不同，把配制好的五香、蒜香、胡椒、辣椒等调味佐料，分别均匀地撒在分类的肉粕表面，再将其装入模具内，利用杠杆压力挤出多余的油脂并定型，几分钟后肉粕即可出模进行包装。独特柴火熬制，拥有百年历史的美琼猪肉粕制作工艺，被列入晋江市第五批非物质文化遗产名录，多次受到媒体青睐报道。

通过炸制和压制，大量降低了肉粕的油脂含量，既抵消了现代人对于产品不健康的顾虑，同时又保留了肉类的余香，“这也是猪肉粕与以前油渣明显的不同。”咬上一口，瘦肉的焦香与肥肉的油香交织着充斥口腔，属于记忆里的味道也就从心底油然而生。

传承创新古早口味佳

传统手工制作和柴火工艺是百年坚守，创新则是美琼食品赋予肉粕的时代内涵。在椒盐、蒜香等经典口味的基础上，美琼食品深入探索市场需求，研发出包括香辣、黑胡椒、烧烤等多种口味的产品。口味革新与销售渠道的拓展，都进一步为美琼食品打开了市场。2014年，美琼淘宝店跨出线上销售的第一步；2015年，美琼微信端商城和微商成立，摸索开始的短短一个月，代理数量就达到500+；2017年美琼天猫旗舰店开启，不仅完成了品牌升级和模式创新的转化，也实现了从生产到销售、从销售到售后的一系列流程的质量和服务提升。线上线下融合发展，美琼食品全零售渠道的转型发展让百年老店重新焕发生机。

“新鲜才够味，所以我们的产品都保质保量保鲜。”说到产品，陈明良信心十足。为了能让每一位顾客都吃到最新鲜的肉粕，肉粕都是每天手工现做。线上根据订单需求生产，线下产量都是经过合理化地定量生产，“因为我们的产品都是没有添加防腐剂的，保质期时间也相对较短，这是保证产品新鲜的必要条件。”陈明良介绍道，店内产品基本采用真空包装，这样产品也才可以保质一个月，放冰箱冷冻可达到半年时间。

陈明良透露到，美琼猪肉粕旗舰店远只是个开始，关于猪肉粕体验中心的建设已经提上日程，正在紧锣密鼓地筹划中。在陈明良的打算中，体验中心不仅是为顾客提供一个制作的地方，更是品牌文化输出，一方面通过亲自动手的方式，让大家体验制作乐趣，另一方面也能够使大家关注到传统制作工艺，进行文化传播。

一份肉粕，承载着正宗闽南古早味。它出现在家庭生活的各个角落，零食即食、茶桌点心、佐餐陪酒、烧菜卤面等都是最佳选择。凭借品牌所树立的良好口碑，结合现代科技，美琼食品借助各地人士的手，更是远销到新加坡、菲律宾等华侨地区，香飘海外。“传承其实也是我们文化自信的体现，我们在发展中自我扬弃，自我创新，这也就是其意义所在。”